Produktion und Technologie

Das 2-Geräte-Sudwerk besteht aus der etwa 140 Liter fassenden Maische-bottichpfanne auf dem Propangasbrenner sowie dem höher gestellten Läuterbottich. Zu Beginn des Sudes wird das geschrotete Malz (Malz = mit Hilfe von Wasserzugabe künstlich zum Keimen gebrachtes Getreide, bei dem die Zellwände im Inneren des Kornes durch die Keimungsvorgänge aufgebrochen wurden und das damit nach dem Trocknungsvorgang sehr mürbe ist) mit Wasser (Hauptguss genannt) vermengt. Wir sprechen vom Maischen. Bei Temperaturen von anfangs teilweise 35°C bis zum Schluss maximal 78°C werden in 1 ½  bis 2 Stunden etwa drei Viertel der eingesetzten Malzmenge durch enzymatische Vorgänge in Lösung gebracht.

Anschließend wird die Maische in den Läuterbottich gepumpt. Dort sinken die ungelösten Bestandteile der Maische, die Treberteilchen, durch Schwerkraft auf einen mit Schlitzen versehenen Boden, den Senkboden, der sich 2 cm über dem eigentlichen Gefäßboden befindet.

 Der auf dem Senkboden liegende Treberkuchen übernimmt nun Filtrationswirkung und trennt die flüssigen (= Würze) von den festen Bestandteilen (= Treber) der Maische. Man spricht vom Läutern (läutern = klären). Die sich unter dem Senkboden sammelnde Würze wird über einen Wechsel (= Hahn) in die inzwischen gereinigte Maischebottichpfanne geleitet.

Der im Treberkuchen zurückbleibende Extrakt wird mit Hilfe einer großen Menge 75-grädigen Wassers (= Nachgüsse) ausgewaschen. Dieser Vorgang wird als Überschwänzen bezeichnet. Der Begriff „schwänzen“ leitet sich aus dem Mittelhochdeutschen ab, denn früher wurden die Nachgüsse durch Schwenken (= schwänzen) eines mit Löchern versehenen Wassergefäßes gleichmäßig auf den Treberkuchen aufgebracht. Im Lesumer Brauhaus wird hierfür eine kleine Gießkanne verwendet. Der gesamte Läutervorgang nimmt etwa 2 Stunden in Anspruch.

Die nun in der Maischebottichpfanne befindliche stark verdünnte Würze wird bis zu 2 Stunden lang gekocht. Es findet eine Aufkonzentration statt, die enzymatischen Vorgänge werden beendet und der eine Stunde vor Kochende zugegebene Hopfen wird zu einem großen Teil in Lösung gebracht. 

Der zugegebene Hopfen verleiht dem Bier seine feine Bittere, wirkt beruhigend und unterstützt die Haltbarkeit des Produktes.

Der Schornstein raucht? Es handelt sich nicht um Rauch, sondern um das beim Würzekochen verdampfte Wasser (= Brüden). Die Würze wird in einer guten Stunde so auf die gewünschte Stamm-würze konzentriert. Außerdem ist das Kochen zum Lösen der erwünschten Hopfenbitterstoffe nötig.

Spindeln: über den Tauchkörper der Spindeln wird festgestellt, wie viel Prozent Extrakt die Würze enthält. Je weniger tief die Spindel in die Würze taucht, desto höher ist der Prozentanteil des Extraktes.

Whirlpool: Nach Kochende wird die Würze mit einem Großküchenkochlöffel in Rotation versetzt. In einer halben Stunde werden durch Zentripetalkräfte (Flieh-, Schwerkräfte sowie Reibungskräfte zwischen rotierender Würze und Gefäßwand und Gefäßboden) beim Kochen der Würze u. a. ausgeflockte Eiweiß-, Gerbstoffe und nicht gelöste Hopfenbestandteile in der Mitte des Gefäßbodens als Trubkegel ausgeschieden. Danach wird die geklärte Würze durch vorsichtiges Abziehen vom Bodenrand – mitgerissener Trub könnte die Gärung negativ beeinflussen – der Kühlung zugeführt.

Kühlung und Anstellen: Die heiße Würze wird von 100°C auf die für die Hefe nötigen 12-15°C heruntergekühlt. Die Arbeit des Kühlers wird durch eine Eiswasservorlage unterstützt. Damit wird gleichzeitig die eigentlich für ein Starkbier vorgesehene Stammwürze von 16-20% (Stammwürze: der Anteil des aus dem Malz gewonnenen Extraktes an der Würze, die aus Wasser und Extrakt besteht) auf die von uns für ein Vollbier vorgesehenen 11-12% verdünnt.

Anschließend wird die Hefe (etwa 1 Liter dünnbreiige Hefe pro Hektoliter Würze) untergeschlagen. Durch das Unterschlagen wird erreicht, dass die Hefe den für eine Hefevermehrung und kräftige Angärung nötigen Sauerstoff bekommt.

Die gefüllten Gärbottiche kommen anschließend in den Gärkeller.

Überweißen:Mit beginnender Gärung bildet sich auf der Oberfläche eine stark zunehmende Schaumdecke, die Kräusendecke. Am Ende der Hauptgärung fällt sie zusammen.